La pizza alla carbonara con fave è una reinterpretazione creativa di un grande classico della cucina italiana. Unisce la ricca cremosità della carbonara alla freschezza e dolcezza delle fave. La base croccante accoglie un condimento avvolgente a base di uovo, guanciale e pecorino, arricchito dal tocco vivace delle fave fresche per un sapore delicato e sorprendente.
Ingredienti
Biga:
- 250 g di farina di tipo 00 forte
- 150 ml di acqua fredda
- 3 g di lievito compresso fresco
Impasto:
- Biga preparata precedentemente
- 50 g di farina di tipo 00 forte
- 90 ml di acqua fredda
- 10 g di lievito compresso fresco
- 15 g di olio EVO
- 8 g di sale
Farcitura:
- 150 g di fave fresche
- 200 g di guanciale a listarelle sottili
- 2 rossi d'uovo pastorizzati
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- q.b. di olio EVO
- q.b. di sale e pepe
Preparazione
La Biga: Amalgama farina, acqua e lievito senza lavorarli troppo, mantenendo una consistenza grezza. Lascia riposare un’ora a temperatura ambiente, poi trasferisci in frigorifero a 4-5 °C per 14-16 ore.
L'Impasto: Inserisci in macchina la biga, la farina, il lievito e parte dell'acqua. Lavora a bassa velocità fino a incordatura, quindi alza al massimo aggiungendo il sale e l'acqua restante. Per ultimo unisci l'olio, forma una pagnotta e lascia lievitare fino al raddoppio.
Formatura e Stesa: Dividi l'impasto in panetti da 250 g e lasciali lievitare nuovamente fino al raddoppio. Stendi ogni pallina con i polpastrelli, spingendo l'aria verso l'esterno per formare il cornicione.
Preparazione del Condimento: Sbuccia le fave dal baccello e togli la pellicina esterna a una quindicina di esse per il topping finale. Salta le altre in padella con olio e acqua finché non si ammorbidiscono, poi frullale con il pecorino per ottenere una crema. Nella stessa padella, cuoci il guanciale a listarelle fino a farlo risultare croccante, quindi mettilo da parte separandolo dal suo grasso (non buttarlo!).
La Carbocrema: In una ciotola, inserisci i rossi d'uovo e amalgama bene il tutto con una frusta aggiungendo un po' del grasso del guanciale. Versa il composto ottenuto in un biberon da cucina e tieni da parte.
Cottura e Finitura: Prendi la base tonda e ungila con un po' del grasso del guanciale. Spalma sopra la crema di fave, quindi sistema le fave intere (quelle senza pellicina) sulla superficie. Inforna in modalità statica fino a quando la pizza non diventa croccantina.
Consigli
Sforna e ricopri con il composto di rosso d'uovo usando il biberon, aggiungi il guanciale croccante e servila subito.
